일본하면 스시를 빼놓을 수 없죠. 저는 도쿄에서 먹은 스시가 가장 기억에 남습니다. 그 이유는 스시가 맛있어서가 아니고요. 그때 만난 사람들 덕분입니다. 예산이 좀 빡빡했는데 그래도 스시를 먹고 싶어서 가장 저렴한 메뉴로 스시를 시켰어요. 긴자가 도쿄에서도 물가가 비싼 동네인데 왜 거기 스시집을 갔는지 지금 생각하면 모르겠습니다
스시잔마이 츠키지 본점, 솔직 후기
일반적으로 프랜차이즈 스시집은 품질이 고르다고 알려져 있습니다. 스시잔마이도 그 이야기를 많이 듣고 갔는데, 제 경험상 이건 좀 나눠서 봐야 합니다.
스시잔마이는 창업자 기무라 기요시가 참치 도매업을 기반으로 세운 체인입니다. 그래서 마구로, 즉 참치 관련 재료만큼은 퀄리티가 확실히 안정적입니다. 붉은살 부위인 아카미(赤身), 중뱃살인 추토로(中トロ), 기름기가 가장 풍부한 대뱃살인 오토로(大トロ)까지 선택지가 다양한데, 여기서 추토로란 참치 뱃살 중 지방 함량이 중간 정도 되는 부위로 가격과 맛의 균형이 좋아 가장 무난하게 추천되는 선택입니다. 실제로 먹어보니 지방이 혀에서 녹는 질감이 꽤 인상적이었습니다.
반면 샤리, 즉 스시에 사용하는 식초밥의 경우는 제 경험상 이야기가 달랐습니다. 샤리란 스시 아랫부분에 해당하는 밥을 가리키는 말로, 식초와 소금, 설탕의 배합 비율과 쥐는 압력이 맛을 크게 좌우합니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 직원마다 쥐는 압력이 달라서 어떤 건 꽉 뭉쳐 있고 어떤 건 밥이 흩어졌습니다. 프랜차이즈라는 이름만 믿고 일정한 완성도를 기대했다면 조금 실망할 수도 있는 부분입니다.
스시잔마이 츠키지 본점 기본 정보를 정리하면 다음과 같습니다.
- 주소: 4 Chome-11-9 Tsukiji, Chuo City, Tokyo
- 영업시간: 연중무휴 24시간
- 예상 비용: 1인 2,000~4,000엔
- 주문 방식: 터치패널 다국어 지원 (일본어 몰라도 주문 가능)
- 좌석 구성: 1층 카운터석(다찌) 및 테이블석, 2층 좌석
저는 1층 카운터석에 앉았는데, 오픈 키친 구조라 셰프가 직접 네타(ネタ), 즉 스시 위에 올라가는 생선 재료를 손질하고 올리는 과정을 눈앞에서 볼 수 있었습니다. 이런 공간 구성 자체가 식사의 일부가 되는 느낌이었습니다.
그날 같이 앉은 일본 직장인 두 분은 새우튀김이 들어간 코스 요리를 드시고 있었는데, 번역기를 돌려가며 말이 통하지 않는 대화를 이어가다 보니 어느새 꽤 친해졌습니다. 결국 그분들이 저희 스시까지 계산해주셨는데, 돈 없이 억지로 들어간 스시집에서 그런 일이 생기리라고는 생각도 못했습니다. 법인 카드였을 것 같다는 게 지금 와서 드는 생각이지만, 어쨌든 긴자가 소득 수준 높은 기업들이 밀집한 지역이라는 사실이 그날 체감으로 와닿았습니다. 실제로 도쿄도 중앙구에 위치한 긴자 일대는 국내 대기업 본사에 비견되는 일본 주요 기업들의 사무소가 밀집한 도심 업무지구로 알려져 있습니다(출처: 도쿄도 도시정비국).
일본 스시, 와사비 양 조절 중요
일본 스시집에서 한국인에게 와사비를 일부러 많이 넣는다는 이야기, 인터넷에서 한 번쯤 보셨을 겁니다. 저도 그 이야기를 어렴풋이 들은 상태로 첫 일본 스시를 먹었는데, 솔직히 말씀드리면 차별이 아니라 제가 그냥 몰랐던 겁니다.
스시집 주인장이 먼저 와사비를 넣어도 괜찮냐고 물어봐 주셨고, 저는 아무 생각 없이 괜찮다고 했습니다. 그게 문제였습니다. 일본에서 스시에 사용하는 와사비는 한국 횟집에서 간장에 풀어 쓰는 양과 기준 자체가 다릅니다. 일본 스시에서 와사비는 네타와 샤리 사이에 직접 올려지며, 재료의 비린내를 잡고 풍미를 끌어올리는 역할을 합니다. 그런데 제가 처음 받은 스시는 코가 뚫릴 만큼 매웠고, 맛을 즐기기는커녕 눈물만 나왔습니다. 와사비를 조금 덜어내고 먹으면 될텐데 당시는 그것도 몰라서 이게 현지식인가보다 받아들이며 억지로 코 아파가며 다 먹었던 기억이 나네요.
와사비(わさび)란 일본 고추냉이 식물의 줄기를 갈아 만든 향신료로, 이소티오시아네이트 성분이 휘발성 자극을 만들어내는 원리입니다. 여기서 이소티오시아네이트란 자극적인 향을 내는 화학 성분으로, 혀가 아닌 비강, 즉 코 점막을 자극하기 때문에 일반 고추와 달리 코가 먼저 뚫리는 느낌을 줍니다. 식품의 향신료 성분 분류 기준에서도 와사비의 자극 성분은 캡사이신과는 전혀 다른 계열로 분류됩니다(출처: 식품의약품안전처).
일본 스시집 주문 꿀팁
제가 직접 겪어보니 해결책은 간단합니다. 주문할 때 "와사비 스쿠나메(わさび少なめ)"라고 하면 와사비를 적게 넣어달라는 요청이 됩니다. 아니면 "와사비 나시(わさびなし)"로 아예 빼달라고 해도 됩니다. 이미 나온 스시라면 네타를 살짝 들어 샤리 위에 올려진 와사비를 덜어내는 방법도 있습니다. 처음에 이걸 몰라서 코 아파가며 다 먹었던 경험이 지금 생각해도 아깝습니다.
차별 이야기로 다시 돌아오면, 제 경험상 이건 일부 특수한 사례를 과도하게 일반화한 것일 가능성이 높습니다. 적어도 츠키지 스시잔마이 본점에서는 주인장이 먼저 확인까지 해주셨습니다. 물론 모든 가게를 보장할 수는 없지만, 먼저 와사비 양을 명확하게 요청하는 편이 훨씬 현실적인 대처입니다.
스시잔마이는 회전초밥보다는 단가가 조금 높지만 고급 오마카세처럼 사전 예약이나 드레스코드가 필요하지 않습니다. 오마카세(おまかせ)란 메뉴를 직접 고르지 않고 셰프가 그날의 재료에 맞춰 코스를 구성해주는 방식으로, 보통 1인 1만 엔 이상을 호가합니다. 그 중간 어딘가를 원한다면 스시잔마이 같은 체인 스시집이 합리적인 선택지가 됩니다.
츠키지 시장을 오전에 둘러보고 바로 들어가기도 좋고, 긴자 쇼핑 전후로 가볍게 한 끼 해결하기에도 적당한 위치입니다. 24시간 운영한다는 점도 일정이 빡빡한 여행자 입장에서는 작지 않은 장점입니다.
스시 한 점이 기억에 남는 이유가 꼭 맛 때문만은 아닌 것 같습니다. 그날 저에게 스시잔마이가 기억에 남는 건 재료의 퀄리티보다, 말도 제대로 안 통하는 낯선 사람들과 번역기를 돌려가며 나눈 대화 때문입니다. 도쿄에서 스시를 처음 드실 예정이라면, 와사비 양을 먼저 확인하고 가능하면 카운터석에 앉아보시길 권합니다. 회식하고 있는 일본인 옆 사람과 대화가 이어질지도 모르니까요.